第607章 万物皆可糖葫芦！东北老一辈人的回忆——酥黄菜！【求订阅】
“新做法？”
魏乾一听就来了兴趣。
他一边炸里脊一边问道：
“咋做的，能不能说说？我还真挺好奇里脊条还能有什么别的做法呢。”
林旭瞅了一眼锅里正炸的里脊，约莫够一份糖醋里脊了，立马往剩余的面糊中加了一点点食盐。
再用筷子搅拌一下，让食盐充分在面糊中化开。
忙活着的时候，他对魏乾说道：
“其实就是熬个琉璃汁挂在里脊肉上，让里脊从糖醋味儿变成冰糖葫芦味儿。”
之所以加盐，是外面挂的汁从大酸大甜的糖醋汁变成了糖浆，甜味更浓郁一些，这种情况下，就得在酥糊中再加点盐，让咸味中和掉外面的甜味。
酥白肉用的是纯肥肉，吃多了容易腻得慌。
尤其是那些不喜欢吃肥肉的人，就算想尝尝酥白肉的味道，也会被里面的肥肉给劝退，现在改成里脊，就不会出现这种情况了。
唯一的缺点，就是里脊肉吃不出肥肉那种入口即化的口感。
不过对于不吃肥肉的人来说，这并不是缺点，反而成了优点，不喜欢油腻的人，最不习惯肥肉在嘴里化开的那种感觉。
里脊条正好能取代这一步。
魏乾有些好奇的说道：
“这么简单？回头我试试，要是可以，这不就多一道拿手菜嘛。”
他把里脊条炸完，便开始忙着做糖醋汁。
林旭架上做甜品的炒锅，烧热后清洗一遍，往锅里放了大半勺白砂糖，又加入半勺清水和一点点食用油，开始炒糖。
糖炒到琉璃阶段，倒入炸好的里脊条，翻拌几下，让所有里脊表面都挂上糖浆。
接着稍稍晾一下，让里脊表面的糖浆凝结成琉璃状。
这样，一道冰糖里脊就制作完成。
林旭不知道东北有没有这道菜，但从东北人一切皆可做冰糖葫芦的饮食习惯来看，说不定还真有冰糖里脊呢。
毕竟连冰糖冻梨、冰糖青椒、冰糖茄子等小吃都有，多一个冰糖里脊也不是多意外的事儿。
东北嘛，就各种甜品菜多。
林旭把冰糖里脊盛到盘子里，刚要准备端着回去，突然想起一道比较经典的东北传统美食——酥黄菜。
这是一道非常费工夫的菜品，知名度不太高，但味道口感都超级棒。
酥黄菜是用鸡蛋做成的，比较复杂，也是一道过去流行，但现在却基本没厨师愿意做的菜品。
算是素的酥白肉。
不过跟酥白肉相比，酥黄菜越凉越好吃，口感越香酥。
而酥白肉彻底凉透，那种大肥肉的油腻感，是根本没法下嘴的。
一想到酥黄菜，林旭就想做一下试试。
他把盘子递给传菜员：
“送到我家人吃饭的包房里，让他们先吃，我再加一道菜。”
说完，他便拿来生鸡蛋、泡好的土豆淀粉、面粉、白糖等食材，准备做酥黄菜。
把鸡蛋打进小盆里，放一点点食盐，搅散。
接着往里面放入和鸡蛋差不多等量的土豆淀粉，泡过的土豆淀粉挖出来，放进蛋液中，再放一小把面粉，增加蛋液的粘稠度。
全都搅拌均匀，就可以进行下一步的操作了。
三楼。
舒云端着传菜员送来的冰糖里脊放在餐桌上，笑着对大家说道：
“老板让大家先吃，他要再加一道菜。”
沈佳悦好奇的问道：
“要做什么菜呀？”
“不知道，他没说。”
谢保民瞅了瞅新做的冰糖里脊，笑着说道：
“把炸过的里脊裹上一层糖浆，做成冰糖葫芦的样子，这创意不错……他刚做完甜品菜，突然有了做菜的灵感，那下一道应该还是甜品菜，大家拭目以待吧。”
还是甜品菜？
太好了，就喜欢这类菜品。
Lucy听不太懂大家谈的内容，见有新菜端上来，便有些笨拙的拿着筷子夹起来，放在自己的碟子里。
咬一口，“咔嚓”一声玻璃碎裂的脆响，让这位老外顿时惊住了：
“冰糖葫芦？这是冰糖葫芦吗？”
舒云说道：
“这应该叫冰糖里脊。”
陈燕拉着舒云的手拽过来：
“你别站着了，也坐下吃吧，尝尝这道冰糖里脊。”
舒云摇了摇头：
“外面还忙呢，等会儿给我剩两块就行，我不忙了来吃。”
说完她冲大家歉意一笑，离开了包房。
厨房里，林旭把炒锅反复润了三次。
接着拿起厨房纸，将锅里的油脂擦干净。
擦好将炒锅重新放在灶上，不等烧热就舀起一大勺蛋液倒进去，端着锅缓缓转动，让蛋液在锅里流淌。
这是标准的摊鸡蛋饼方式，也是做酥黄菜必须要有的步骤。
蛋液在锅里完全摊开，放在灶上，让蛋液逐渐凝固成薄薄的鸡蛋皮。
成型后，在表面还隐约残留着一丝蛋液的情况下，林旭晃动一下炒锅，让鸡蛋饼和铁锅分离，接着他提起蛋皮对折一下。
让原本圆形的蛋饼变成一个半圆。
这时候，用勺子在蛋皮上轻轻拍打，让对折后的蛋皮牢牢粘合在一起。
翻过来，同样的操作再做一遍，就出锅放在一边晾着，开始摊下一张。
今天的蛋液一共摊了五张半圆的蛋皮。
全都做好，林旭拿起菜刀，将半圆的边裁切成直边，让半圆形的蛋皮变成一个大三角形。
接着用刀按照蛋皮一条边做平行参照，每间隔三厘米就斜着切一下，将蛋皮分成条。
再按照另一条边做参照，同样每间隔三厘米就切一下，这样，整个巨大的三角形，就变成了一个个边长为三厘米的菱形片。
菱形是中餐中比较常见的改刀方式，酥黄菜除了菱形之外，还可以改刀成三角形、圆形、正方形等造型。
造型不重要，重要的是大小要一致，这样才能体现出菜品的美感。
改刀完毕，林旭架上油锅，油温两成热的时候，就将这些菱形片散落的下进油锅中，开最小火，慢慢炸。
蛋皮是熟的，不用担心炸不透。
刚开始蛋皮只是沉在最下面，但没多久，这些原本只是扁平状态的蛋皮，居然逐渐鼓了起来。
像是二维图片变成了立体图片。
而且越鼓越大，最终，原本的菱形片变成了两头尖的菱形体，看上去像个带着棱角的金色纺锤。
要是刚刚改刀的时候切成圆片，那现在鼓起来的就是个空心圆球。
正方形的话，则会变成略有弧度的正方体，三角形也会变成三角体。
最终的造型，完全跟改刀时的样子息息相关。
等这些菱形体全都漂浮在油面上，说明已经完全炸透，林旭用漏勺捞出来，放进旁边的滤油筐里控油。
就这样，他一锅一锅的炸着。
这些蛋皮一次不能炸太多，否则膨胀后油锅里放不下，影响最终的成菜效果。
“我靠，这鸡蛋皮炸一下好漂亮啊。”
朱勇凑过来，捏着一块尝了尝：
“这啥玩意儿啊？”
魏乾看傻子一样看着他：
“东北的酥黄菜啊，当年东北条件好的时候，想着法子做好吃的，这酥黄菜就是其中之一。”
物质条件富足的时候，普通的炒鸡蛋煮鸡蛋已经完全吃腻，所以才有厨师琢磨出酥黄菜这种菜品。
其实烹饪最能反映出当地真实的物质水平。
尤其是过去，做糖不容易，所以哪里甜品菜多，哪里的人吃得起糖，就说明当地生活富足，物质条件丰富。
比如长三角地区，明清时期非常富庶，所以那边就把糖当成了日常调料，不管做什么菜，都要放点糖。
为什么会形成这种饮食习惯？因为有钱呗。
除了长三角，川菜也有这种规律。
川菜的上河帮以蓉城为中心，官宦、富商都在这里居住，所以菜品清淡，有不少甜品菜。
而下河帮都是穷苦人吃的，麻辣味居多，食材也大都是上层人弃之不用的内脏下水之类的，很少有甜品菜。
而建国后的东北，之所以甜品菜女士菜横行，万物皆可糖葫芦，也是因为物质条件丰富的原因。
当时别的地方吃粗粮都吃不饱的时候，人家东北已经进入了工业时代。
后来东北工厂迁移到全国，东北工人也随着工厂在全国各地安家。
时至今日，不管国内什么地方，但凡有国营的工业大厂，哪怕是曾经国营过的工厂呢，厂区内依然有东北工人，附近的居民区，也不时能听到东北口音。
朱勇看着林旭好奇的问道：
“老板，你最近那几期高端东北菜在网上掀起了学东北菜的热潮，这道酥黄菜也拍成视频吗？”
林旭点了点头：
“拍，明天腾出时间就拍出来，趁着网友们的热乎劲儿，再拍一道比较费手的东北菜。”
从雪绵豆沙到酥白肉，再到现在的酥黄菜，都是东北物质条件丰富时期的产物。
不过光做甜品菜也不行，一些比较高端的咸口菜该做也得做，让年轻的网友们见识一下半个世纪前东北人的生活水平。
虽然现在禁止捕猎野生动物，导致一大半高档东北菜没法制作。
但也有一些菜品是可以烹制的。
比如代替东北名菜蒸熊掌的赛熊掌，虽然用的不是真熊掌，但味道和口感，依然毫不逊色，不少吃过的人都表示难以忘记。
林旭架上炒锅，重新炒糖。
炒到拔丝状态时，将酥黄菜倒进去翻炒，炒好出锅，接着用勺子刮着锅底的糖浆，在盘子上方有规律的转动几下，让酥黄菜上面出现一道道蓬松的金丝。
今天的酥黄菜准备得有点多，林旭盛了一大盘两小盘。
大盘
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