林旭去十二号楼几次，但都没吃过大盘鸡。
原本还打算抽时间去找尹宏斌，利用烹饪学习卡将这道菜学到手呢，没想到戴建利主动要教自己。
那还等什么，学啊！
老戴习惯性的四处看看，意识到老尹在钓鱼台值班，不会突然窜出来揍自己，这才放下心来。
从某种意义上来说，他这也算是一种偷家行为。
毕竟把人家的拿手菜偷偷做出来教给别人，这让当事人知道，估计又要提着刀来个勇闯十八号楼了。
不过人生嘛，就得找点乐子。
他说道：
「我先看看食材够不够，需要散养鸡一只、土豆三个，洋葱一个，干线椒一大把，青尖椒两三个，大蒜五六颗……」
正说着，谢保民从外面走进了厨房：
「干啥呢这是？」
「教林兄弟做大盘鸡呢。」
谢保民一听当即乐了：
「前两天老尹还说银杏园这种地方适合大盘鸡，准备教教我师弟呢，你这么明目张胆的挑衅，不怕老尹揍你？」
「怕啥，我就说是老袁和老范的主意，反正老范蔫坏，老袁强壮，老尹拼了老命也打不过他俩……」
林旭见师兄这么关心，还以为要帮着劝两句呢，谁知道他提醒道：
「把老宋也加上，老宋对西北的冷水鱼做法一直耿耿于怀，正好挑起他俩的矛盾……回头找个机会在老宋面前也扇个风，就说老尹笑话他没头发，是个秃子……」
林旭：？？？？？？？？？
你俩就不怕阴天下雨时候遭雷噼？
简直坏到了骨子里。
而且看两人这娴熟的样子，肯定不是第一次这么搞了……师兄果然是个拿反派剧本的人啊。
林旭看了眼厨房门口正坐在餐桌前，端着酒杯和十一号楼行政总厨范明喝酒的宋大海，心里莫名有些同情。
真是人在园中坐，锅从天上来啊。
宋大海跟范明和袁德彪各自碰了一下酒杯，见老谢和老戴不见了，四处看了看才发现两人去了厨房，便端着酒杯起身喊道：
「老谢，老戴，你俩干嘛呢？酒没喝完就跑？」
戴建利冲他说道：
「跟林兄弟再加一道菜，你们先喝，我们随后就到。」
「行，别让我们等太久啊。」
老戴冲他比了个OK，一副好兄弟的架势。
这一幕看得林旭很是感慨。
老实人不光在女神面前吃亏，在兄弟面前也占不到便宜啊，一不小心就会被挖坑。
「老板，戴总厨要的食材都准备好了，需要改刀吗？」
刚刚戴建利报食材的时候，旁边的帮厨就开始准备了。
现在后厨的食材齐备，做大盘鸡用的食材很容易就能找出来。
戴建利看了看，冲这个帮厨笑着说道：
「不用，我来就行了，你要不忙也可以学学，大盘鸡算是一道西北地区的家常菜，没那么多讲究，但也有要注意的点，学一下对你们来说不吃亏。」
何止是不吃亏啊，简直少走很多弯路。
周围几个正在吃饭的帮厨。放下碗快就凑了过来。
观摩国字头厨师展示厨艺的机会不多，可不能错过，至于吃饭什么的都是次要的，一旦学会一招半式，可能一辈子吃饭的手艺就到手了。
谢保民拿着准备好的土豆说道：
「做大盘鸡就得用这种西北产的黄土豆，口感软糯，鸡汤的味道能炖进去，比口感发脆的白土豆好吃。」
所谓
的黄土豆白土豆，指的不是外皮，而是土豆切开的颜色。
黄土豆淀粉含量高，适合炖煮或者加工土豆淀粉，而白土豆口感发脆，适合做酸辣土豆丝、炝拌土豆丝等菜品。
戴建利提着鸡看了看说道：
「鸡也不错，一看就是老黄送来的散养鸡，做大盘鸡绰绰有余。」
他没有立即开始给这只鸡改刀，而是把准备好的西北线椒放在盆里，随即往里面倒了一些热水，开始浸泡。
他一边忙活一边说道：
「西北菜少不了线椒，但线椒不是直接切好就可以用的，得先浸泡，泡软了再往锅里下，不仅辣味更好，香味更浓，而且还能让菜品的色泽更加红亮。」
大盘鸡的做法很多，每家每户都不一样。
光上色方面，就有糖色、老抽、豆瓣酱、西北辣酱等配料，这都是为了增加红润的颜色，让菜品更有食欲。
干辣椒泡上后，他用盐把鸡皮搓一遍，再冲洗干净，顺便提醒道：
「鸡不用焯水，所有焯水的教程都是错误的，要是担心鸡肉不新鲜不好吃，就别用整鸡，改用鸡腿和鸡翅根，把这些部位的肉卸下来，鸡身上好吃的肉全都有了，做大盘鸡的话，比整鸡更好吃。」
鸡腿根和鸡翅根的部位都是活肉，口感鲜嫩，不管怎么做都美味。
相对来说，鸡胸肉就是典型的死肉了，不管怎么做，都容易发干发柴，还不容易入味，跟鸡腿肉相差很大。
鸡清洗干净，挂到厨房通风的地方，控一下表面的水分，同时让鸡皮稍稍收紧一些，这样做出来的鸡肉口感更好。
忙完这些，他麻利的给土豆削皮，切成滚刀块，用清水冲洗一遍，放在一边控水。
接着架上油锅，里面加入菜籽油，大火烧着。
烧油？
这是要做什么？
林旭看得有些好奇，联想到之前做红烩牛肉时，有炸土豆的步骤，难道老戴是为了炸土豆？
红烩牛肉中的土豆炸一下再炖会很好吃，大盘鸡里的土豆应该也好吃吧？
但过去不管在学校食堂吃大盘鸡，还是在外面吃，好像都没有炸土豆的步骤，甚至连肉也挺少，说好的大盘鸡，最终端上来的却是大盘土豆。
或许是看到了林旭的疑惑，戴建利说道：
「土豆炸一下，再怎么炖都好吃，而且还不容易烂湖，如果你们没吃过这样的大盘鸡，不妨试试，保证你们吃了就停不下来。」
油温六成热的时候，他将筐里的土豆块倒进锅里，开始过油炸制。
旁边的谢保民认真说道：
「土豆过油炸一下，会让味道更香，口感更糯，同时土豆中的水分也会减少，炖的时候能更好的吸收肉汤……所以，做这道菜，最好炸一下，炸与不炸，区别还是很大的。」
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人口有将近五十个民族，美食流派众多，做法上也呈现出了百花齐放的状态。
常见的放西北辣酱、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒等等，都是不同流派的产物。
戴建利的做法相对简单一些，不用酱，只用泡软的干辣椒和几个配色用的青辣椒，这样能最大限度的吃出鸡本身的鲜香味。
但缺点也很明显，就是食材不够新鲜的话，做出来的大盘鸡会差点意思。
重新起锅烧油，再往锅里加一勺熟鸡油。
鸡油能最大限度的增加鲜香味，假如鸡的品质一般，放点鸡油能让菜品的品质增加一大截。
戴建利笑着说道：
「刚刚炸土豆其实也应该用鸡油的，但那样太奢侈，好端端的一道家常菜愣是做成了吃不起的样子，这就背离了家常菜的初衷。」
林旭觉得炸土豆也不怎么家常，现在家里做菜，由于锅具灶具以及健康观念的缘故，很少会做过油类菜品。
有时候就算想做，家里用的是西式的平底炒菜锅，也没法过油炸。
油烧热，戴建利抓一把老冰糖扔进锅里，开始炒糖色，既然不放豆瓣酱或者辣椒酱，就应该放点糖色增加鸡肉的色泽。
这样吃起来也更美味。
锅里的糖炒化，不等变成糖色，他便将改刀好的鸡肉倒进锅里，开始煸炒。
专业灶具火力够强，可以把炒糖炒鸡放在一块儿进行烹制，要是家庭灶的话，还是分开比较好，因为火力上来太慢，鸡肉表面还没等炒干，肉中的水分先出来了。
鸡肉在锅里翻炒，火一直开到最大，这个过程要有耐心，一直把鸡肉炒干，炒到没有水分为止。
而鸡肉没有水分最重要的标志，就是锅里的油重新变清澈。
这会儿鸡肉稍稍收缩，鸡皮表面微微发焦，再炖的话，香味和口感都会非常出众。
但现在还不是炖的时候，戴建利将切好的干辣椒段倒进去，继续翻炒，让锅里的油脂，把辣椒的香辣味以及辣椒素炒出来。
线辣椒香味浓郁，辣度适中，所以可以多放。
事实上，西北人做菜，线辣椒虽然是配料，但几乎和主料的分量相当——西北人吃辣也是很生勐的。
红干椒因为泡软了，所以要多炒一会儿，否则香味出不来。
等香辣味出来，再放入花椒、八角、香叶等香料，略微翻炒一下，最后放入切好的葱姜蒜。
这些配料全都炒出香味，鸡肉其实也已经差不多断生了。
但这个时候的鸡肉还不能吃，因为肉质太紧实，吃起来比较费劲，得稍稍炖一下，把肉的香味炖到汤里，同时让鸡肉变得脱骨。
戴建利顺着锅边烹了一些黄酒，利用酒精的挥发性带走锅里的异味。
接着再加入生抽、老抽、食盐等调味品，增加菜品的色泽和香味，再放入炸好的土豆，搅拌均匀兑入开水，盖上锅盖开始炖煮。
谢保民对围观的帮厨说道：
「土豆是炸过的，所以可以这么搅拌，要是没过油的土豆，最好是加完开水，散落着放在最上面，防止土豆熟透湖底。」
炸过的土豆，就算熟透也不烂湖，依然能保持完整的状态。
要是没炸的话，这种黄土豆可是很容易炖到酥烂的。
等锅里的汤重新烧开，盖上锅盖，调成中小火，开始炖煮。
林旭问道：
「接下来炖煮就行了？」
戴建利点了点头：
「对，不过炖也是有技巧的，想要味道更香可以换成高汤，想要肉更烂一点可以加一瓶大乌苏，要想鸡肉鲜味更浓，放点鸡汤就行了
」
正说着，宋大海走了进来：
「做啥玩意儿呢？弄得跟研讨会一样
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