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第687章 开国第一宴上的淮扬名菜——红扒秋鸭!跨界导演圈!

 第688章 开国第一宴上的淮扬名菜——红扒秋鸭!跨界导演圈!【求订阅】

“我在说您身体很好,一只手就能打哭我!”

没想到偷偷说邱伯的坏话,居然被他当场抓住,饶是老戴脸皮厚,此时也有些慌张,赶紧拼了命的找补。

林旭看着他从桀骜不驯迅速转变为低眉顺眼,心里不由得感慨一声。

天不怕地不怕的老戴,每次见到邱耀祖都跟老鼠见了猫一样,真是卤水点豆腐,一物降一物啊。

当然,这也跟邱耀祖将拐杖举起来了有关。

现在终于明白这位老师傅明明腿脚挺利索,却喜欢拄拐杖了,这明显是把拐杖当成了武器。

为了舒缓老戴的尴尬,林旭主动跟邱耀祖打了个招呼:

“邱伯您咋在这儿啊?今天钓鱼台有活动吗?”

邱耀祖放下手中的拐杖,这才说道:

“你们策划那个纪录片不是快开始了嘛,我这些天在家也练习了一些国宴上的菜品,趁着今天不忙,来六号楼看看,顺便教教大家,开国第一宴的殊荣是淮扬菜的,我担心不教一下,以后淮扬菜的厨师就不会做那桌菜了。”

开国第一宴的菜品?

林旭刚获得这个菜品,正想找个机会展示一下呢。

他笑着说道:

“那等会儿我能去旁听吗?最近我也研究了开国第一宴的菜式,觉得真的好朴素,还没普通人家的婚宴丰盛呢。”

邱耀祖点点头,满脸感慨的说道:

“是啊,当年新中国的建立者,在饮食方面极度节俭,真正做到了一粥一饭当思来之不易,半丝半缕恒念物力维艰。”

节俭一直是国宴的主调,除了开国第一宴是十六道菜四道点心一道汤,这种稍显丰盛的组合之外,其余的国宴,基本上都遵循四菜一汤原则。

这里说的四菜一汤,并不是只有四道菜,而指的是主菜,除了主菜一般还会有几道前菜,配上点心和汤,一共差不多有十来道。

国宴实行例餐制,全都是单人单份,每一份的量都很少。

基本上十来道全吃下去,也不会让人觉得撑得吃不下,这种分量的控制,其实也是节俭,以不剩菜为准。

当然了,参加国宴的人,没谁会真的撒开了大吃大喝。

戴建利问道:

“邱伯等会儿做什么菜啊?我也想去学。”

邱耀祖没好气的白了他一眼:

“做红扒秋鸭,你二十年前就学过,还是别去了,免得把六号楼的人带坏……对了,刚刚你想让我拍什么来着?”

戴建利还以为邱耀祖翻旧账:

“没什么没什么,我跟林兄弟说着玩呢,您别敲……邱伯,您不会也想参与一下吧?那正好,趁着这会儿不忙,咱去前面临水亭拍吧,当成一个结尾。”

林旭发现戴建利真是喜欢在挨打边缘游走,事儿都翻篇了,这家伙又旧事重提,刚刚邱伯就应该举着拐杖在他脑袋上来一下,让他涨涨记性。

就在林旭以为邱耀祖要翻脸的时候,谁知这老头却一反常态的看了看表,点头说道:

“行啊,那就去拍吧,外人老觉得钓鱼台神秘,咱就多展现展现这里的风貌。”

纳尼?

这就同意了?

林旭一脸诧异,完全没想到邱耀祖会答应。

戴建利也很是惊讶,他已经做好了,在邱伯抡拐杖时候逃之夭夭呢,没想到居然真的答应了。

既然如此,那还说什么,开拍!

他冲林旭使了个眼色,搀扶着邱耀祖向不远处的小亭子走去。

很快,三人就做好了拍摄的准备。

邱耀祖坐在亭子里的石凳上,双手撑着拐杖,静静的看着旁边的人工湖,而戴建利则躬身站在他身后,小声说道:

“计划失败了,十一号楼的范明和十二号楼的尹宏斌,没有跟八号楼的袁德彪火并……对不起,是我执行不力,请责罚!”

戴建利说话的时候,林旭用一个滑轨镜头,将这一幕拍下来,最后再来个移轴,将镜头切到邱耀祖有些阴沉的脸上,素材拍摄完毕。

邱耀祖一句话没有,拍起来还是挺简单的。

林旭拍完,又给戴建利补了几段特写,比如脸上诚惶诚恐,以及手指颤抖、嘴唇哆嗦等表现惊恐的表情。

全部拍摄后,邱耀祖起身问道:

“我不用说两句词儿吗?”

“不用,您的表情已经很到位了,而且适当的留白,会让网友有更多联想。”

把这些拍摄完,林旭将相机装进相机包里,看着邱耀祖问道:

“邱伯,红扒秋鸭什么时候开始做啊?要是还早的话,我就先把视频剪出来了。”

邱耀祖说道:

“现在就做,走吧,咱们一块儿去六号楼。”

林旭也没有拒绝,把车放在了十二号楼院里,陪着邱耀祖一块儿前往六号楼,而戴建利闲着没事,找袁德彪去了,看样子还想拱火。

去六号楼的路上,林旭好奇的问道:

“邱伯,红扒秋鸭指的是秋天的鸭子吗?”

邱耀祖笑了笑说道:

“对,秋天的鸭子没有太多油脂,吃了能去除秋燥,对身体好,现在虽然不是秋天,但开春的鸭子品质也不错,可以做红扒。”

红扒鸭子是一道传统的淮扬名菜,过去淮扬地区鸭子多,各种吃法也层出不穷,比如八宝葫芦鸭、无骨香酥鸭、母油船鸭、甫里鸭羹、三套鸭、酱油鸭,以及今天要做的红扒秋鸭。

扒是一种垫着竹篾网在锅里小火煨制的烹饪方法,而红扒,就是在扒制的过程中,加入了老抽、糖色等调味品,让食材变得红润诱人。

中式烹饪里,除了红扒之外,还有白扒、黄扒等烹饪方式,厨师要根据食材的不同,灵活调整扒制的方式。

很快,两人便来到了六号楼。

刚进门,邱振华和齐思明就迎了过来。

邱耀祖前两天就通知过,这种学习的机会比较难得,所以齐思明今天特意过来,想跟着师公学个一招半式的。

既然选择了淮扬菜厨师当师父,就得学会魔武双修。

只有把白案红案全都精通了,才能算是一个合格的淮扬菜厨师。

“准备好了吗?”

邱耀祖来到后厨,冲邱振华问道。

他不是个喜欢墨迹的人,加上今天是授课,所以完全没给后厨这些人张口问好寒暄的机会。

教学嘛,就得有个教学的样子,要是伱好我好大家好,那不就成走亲戚话家常了嘛。

邱振华说道:

“准备好了,鸭子的品质都很不错,随时可以开始。”

后厨的一个小厅里,有资格掌勺的厨师全都在这里等着了,旁边的工作台上,摆着好几只收拾干净的白条鸭。

鸭子周围还摆放着几块五花肉。

齐思明看到后好奇的问道:

“咋还有五花肉呢?鸭肉不是本身就挺肥的吗?”

林旭说道:

“红扒秋鸭这道菜是入秋时吃的,那会儿的鸭子刚经历过夏天,没什么油脂,所以需要放点五花肉增加鸭子的润泽感。”

夏天的鸭子一直在水中游动,存不住脂肪,就连瘦肉也因为运动量大的缘故,变得紧实细腻。

这种鸭子要是用煨制的方式烹制,滋味上是有所欠缺的,所以要放点五花肉进去,让口感和味道变得更好。

邱耀祖听了林旭的话,点头说道:

“不错,做红扒秋鸭,需要放五花肉,除了五花肉之外,还要用到白菜叶、冰糖、老抽、食盐、八角、大葱、姜片、黄酒和湿淀粉之类的配料和调味品。”

红扒秋鸭的调料相对较少,这对烹饪提出了更高的要求,因为一旦烹制方法不当,会导致鸭肉中有腥臊味儿。

邱耀祖简单给大家说了一下,便准备动手制作。

不过动手前,他看向林旭问道:

“小旭你那么熟悉用猪肉的原因,是不是会做这道菜啊?会的话就你来掌勺,我负责给大家讲解。”

我掌勺?

这是又准备出题考我吗?

林旭刚要推让两句,邱耀祖就碎碎念着最近身体下降,老胳膊老腿行动迟缓什么的。

听着他那半真半假的话,林旭这才没有推辞,挽起袖子洗洗手,开始制作。

他挑了一只白条鸭放在案板上,先去掉鸭屁股上的鸭骚等部位,接着,而拿起镊子,将鸭子身上脑袋上以及翅根等部位的杂毛拔了一下。

旁边的邱耀祖说道:

“做红扒秋鸭,鸭子不能燎皮,不能用老鸭,只能用半年左右的嫩鸭,这种鸭子有绒毛,所以要尽可能的拔干净,免得影响口感。”

鸭子身上的杂毛拔干净,林旭将鸭子再次放回到案板上,接着拿起菜刀,用刀背的位置开始往鸭身上砸。

先砸断腿上的几个关节,再砸断翅膀上的关节。

最后用菜刀把鸭背脊背略微敲打几下,将大腿根和翅根也分别折断。

看到这个步骤,邱耀祖顿时眼前一亮:

“看来小旭对这道菜还真是非常了解啊,连砸骨的步骤都知道,这可是烹饪红扒秋鸭的关键,过去师父教徒弟时,这是最后教的一个步骤。”

齐思明是白案师傅,对这些弯弯绕不太了解:

“为什么啊师公?”

旁边的邱振华笑着说道:

“这些关节不砸断的话,在砂锅里烹制的时候,鸭子会走形,还会因为神经收缩而抽搐,影响最终的卖相,所以全身的骨头要砸一遍,这样煮的时候不变形,煮好了也方便摆造型。”

一听这话,齐思明才认识到白案和红案之间的差距。

白案师傅很少在这种关键细节上留手,相反,白案师傅留手的地方,一般都是配比、水温、饧发时间等方面,故意说个错误的数字,免得出现教会徒弟饿死师父的事情。

砸完后,林旭将鸭子放在一个托盘上,用食盐在鸭子表面和腹腔中揉搓,尽可能把鸭子腹腔里的淤血和毛孔中的脏污搓出来。

这些步骤不用讲解,在场的人全都知道。

很快,白色的食盐就被搓得脏兮兮的,像是路边化了几天的积雪一样,完全看不到洁白的颜色了。

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